Perbedaan Karakteristik Fisikokimia, Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Organoleptik Es Krim Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Es Krim Yogurt Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.)

YANTRI, NAJWA FRISTHA and Okfrianti, Yenni and Wahyudi, Anang (2026) Perbedaan Karakteristik Fisikokimia, Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Organoleptik Es Krim Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Es Krim Yogurt Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.). Other thesis, Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

	Text HALAMAN DEPAN.pdf Download (894kB)
	Text BAB 1.pdf Download (206kB)
	Text BAB 2.pdf Download (311kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (374kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (370kB)
	Text BAB 5.pdf Download (164kB)
	Text HALAMAN BELAKANG.pdf Download (3MB)
	Text SKRIPSI NAJWA FY.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Latar Belakang : Es krim yogurt dengan penambahan buah naga merah dan bunga rosella berpotensi sebagai pangan fungsional kaya antioksidan. Perbedaan komposisi fitokimia kedua bahan serta proses pengolahan diprediksi memberikan pengaruh berbeda terhadap karakteristik produk. Tujuan : Mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia, total BAL, aktivitas antioksidan dan daya terima organoleptik es krim yogurt buah naga merah dengan es krim yogurt bunga rosella. Metode : Penelitian eksperimental RAL membandingkan P1 (buah naga merah) dan P2 (bunga rosella) dengan dua pengulangan dan 40 panelis terlatih menggunakan Google Formulir dan QR code. Data karakteristik fisikokimia, total BAL, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Independent T-Test, sedangkan data uji skoring dan hedonik organoleptik dianalisis menggunakan Mann-Whitney. Hasil : pH produk akhir 5,0 di bawah SNI akibat asam laktat dan asam organik bahan tambahan. Overrun dan waktu leleh memenuhi SNI. Protein P1 (2,5%) dan P2 (2,3%) belum memenuhi SNI 2,7%. Total BAL P1 (7,9×10⁴) dan P2 (9,0×10⁴ CFU/g) belum memenuhi SNI 10⁷ CFU/g akibat kerusakan membran sel oleh kristal es. Aktivitas antioksidan P2 lebih kuat dari P1 (IC₅₀ P2: 69.386,6; P1: 78.531,5 mg/kg; p=0,000), namun keduanya sangat lemah akibat degradasi termal selama pasteurisasi dan pengenceran dalam sistem emulsi es krim. Terdapat perbedaan signifikan pada mutu warna (p=0,000), aroma (p=0,000), dan rasa (p=0,001). P1 lebih cerah, beraroma, dan manis sedangkan P2 lebih asam sesuai kandungan asam organik rosella yang tinggi. Panelis lebih menyukai P1 pada warna (p=0,000) dan aroma (p=0,040). Tekstur dan tingkat kesukaan rasa tidak berbeda signifikan. Kesimpulan : Terdapat perbedaan signifikan pada sebagian besar parameter. P1 lebih unggul secara organoleptik, P2 memiliki aktivitas antioksidan lebih baik. Kedua produk berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional setelah optimasi formulasi.

Actions (login required)

View Item