Daya Terima Organoleptik Dan Kadar Protein Brownies Panggang Dengan Modifikasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris)Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

QONETA, MEIZA and Kamsiah, Kamsiah and Haya, Miratul and Rizal, Ahmad and yuliantini, emy (2020) Daya Terima Organoleptik Dan Kadar Protein Brownies Panggang Dengan Modifikasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris)Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Other thesis, Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

Text Skripsi Meiza Qoneta.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Abstrak : Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer dan umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang tua dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan teksturnya yang lembut. Brownies kali ini adalah Brownies yang dibuat dari tepung mocaf dan tepung kacang merah. PengembangantepungMocaf(ModifiedCassavaFlour)memberikanharapanbaruuntuk terlepas dari kebergantungan kepada tepung terigu. Mengkonsumsi ubi-ubian (ubi kayu, ubi jalar) memberikan keuntungan akan terhindar dari berbagai gangguan penyakit, karena konsumsi terigu dengan kadar gluten tinggi. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang sangat dikenal masyarakat. Menurut badanpusatstatistik(2011),produksikacangmerahdiIndonesiatergolongcukuptinggi, yaitumencapai116.397tonpadatahun2010.Kacangmerahmengandungproteinsebesar 22,1%. Daya cerna protein tepung kacang merah yaitu 52,73% serta sifat fungsional tepung kacang merah yaitu kapasitas penyerapan air (119,56%), kapasitas penyerapan minyak (81,30%), swelling power (3,58 g) dan kelarutan (30,11%). Tujuan penelitianini adalah untuk mengetahui daya terima organoleptik dan kadar protein pada Brownies panggang berbahan baku tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris) dan tepung Mocaf (Modifiedcassavaflour)daritigaformulasi.Penelitianinimerupakaneksperimendengan rancangan acak lengkap (RAL). Komposisi formula F1,F2 dan F3 terdiri dari tepung mocaf, tepung kacang merah, margarin, gula pasir, telur, baking powder, dan dark chocolate compound. Penelitian ini menggunakan uji analysis of variance (Anova) dan duncan’s new multiple range test (DNMRT) untuk mengetahui bagaimana daya terima organoleptik brownies berbahan baku tepung kacang merah dan tepung mocaf terhadap mutu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan panelis lebih menyukai F3 yaitu 50% tepung Mocaf dan 50% tepung kacang merah, mulai dariwarna, rasa, aroma, dan tekstur dan kakadar protein paling banyak juga pada F3 yaitu sebanyak 15,79%. Bagi masyarakat diharapkan dapat mengkonsumsi brownies berbahan baku tepung mocaf dan tepung kacang merah pada F3 untuk dijadikan sebagai upaya peningkatan konsumsi tepung Mocaf dan tepung kacang merah

Actions (login required)

View Item